La fermentazione alcolica avviene in vasche di acciaio termo-condizionate. La struttura isolata ci permette una conservazione ottimale del vino, preservando un consumo elettrico eccessivo.

Nel periodo della raccolta le forti escursioni termiche permettono alle uve di maturare in maniera uniforme. Le prime uve che vengono raccolte dalla pianta sono quelle a bacca bianca per poi passare a quelle a bacca nera. La vendemmia manuale inizia la mattina presto, appunto per sfruttare l’escursione termica. Le cassette di uva sono trasportate in cantina, dove avviene la diraspa-pigiatura, in ambiente anossico, cercando di non ossidare le componenti aromatiche. A questo punto il mosto e le bucce bianche sono convogliati nella pressa per la separazione e l’ottenimento del mosto e delle vinacce. Il mosto viene inserito nelle vasche di acciaio per la fermentazione alcolica, a temperatura controllata. Ultimata la fermentazione, i vini sostano nelle vasche dove, a cadenza settimanale, vengono effettuati i batônage. Il mosto e le bucce delle uve a bacca nera, subito dopo la diraspa-pigiatura, sono collocate in tini di fermentazione, anch’essi termocondizionati. Durante la fermentazione alcolica, gli operatori effettuano rimontaggi e follature per favorire l’estrazione del colore. Ultimata la fermentazione alcolica, si effettua la separazione delle bucce ed il liquido viene collocato in fusti di legno e acciaio per la fermentazione malo-lattica e l'affinamento.

Sin dall’antichità, nel Lazio, veniva un’uva denominata "Cesanese". Nella zona di Anagni comparve intorno al diciottesimo secolo. I coltivatori vennero conquistati dall’alto grado zuccherino e dai suoi aromi di viola e di mora. L´appellativo di "Cesanese d’Affile" deriva dal luogo in cui,le prime talee,furono piantate.